Гигиена и санитария — вот понятия, главенствующие на любой профессиональной кухне. Учреждения, работающие в индустрии HoReCa, обязаны предоставлять своим гостям самый лучший сервис, в том числе и в плане чистоты. Причем регулярной мойке подвергаются не только внешние залы (там, где стоят столы для непосредственного размещения людей), но и производственные помещения.

В первую очередь речь идет о зонах приготовления разнообразных блюд. Напольные покрытия, поверхности стен, варочные поверхности, профессиональные печи, холодильные камеры, сантехнические устройства и вытяжки — все перечисленные элементы нуждаются в грамотном, максимально аккуратном и регулярном клининге.

Общий регламент клининга в учреждениях сегмента HoReCa

Хорошая кухня, уютная атмосфера и безупречная чистота — три кита, на которых держится репутация любого кафетерия, фуд-корта, бара или ресторана. Для того чтобы добиться эффекта «скрипа воздуха» сотрудникам таких заведений приходится работать не только много, но и качественно.

Повседневную уборку владельцы объектов, как правило, берут на себя — ответственные сотрудники регулярно протирают рабочие поверхности, духовые шкафы, плиты и вытяжки. Кроме того, они отмывают посуду и столовые приборы, а также производят дезинфекцию полов и стен. Для реализации рядовых клининг-процедур задействуется достаточно щадящая химия — ополаскиватели Shine A-8, концентраты MDW A-11 средства формата Alum и пр.

С генеральной уборкой дела обстоят по-другому. Такой клининг выполняется по шагам четких, прописанных в санитарных регламентах инструкций:

• очистка техники и оборудования, применяемого для приготовления пищи;
• удаление жировых и масляных загрязнений со всех поверхностей;
• мойка шкафов и подвесных полок;
• дезинфекция поверхностей, мусорных ведер и поварского инвентаря;
• полировка металлических конструкций.

Причем чистящие вещества подбираются по составу — они должны быть полностью безопасными, но мощными и способными удалить, например, сильные пятна нагара. Закупиться ими в промышленном объеме можно на официальном сайте компании «КлинТек».

Мойка профессионального кухонного оборудования

После очередной полной посадки кухня любого ресторана напоминает место ведения активных боевых действий. Специалисты, желающие избавить локацию от всей грязи, должны провести череду клининговых процедур для всех элементов профессионального оборудования:

1. Духовки и пароконвектоматы — техника, которая быстро покрывается внушительными слоями жира. Отмывается только путем применения специальных средств, таких как GRILL-GEL и QUICK SUDS GEL.
2. Нагревательные плиты разных типов — оборудование, нуждающееся в особом обращении из-за риска получения ударов электрическим током или отравленным газом. Моется при помощи веществ класса AMOL и SENATOR.
3. Холодильники и морозильные камеры — представляют собой предмет самого пристального интереса для всевозможных инспекторов и проверяющих. Отмываются с использованием такой химии как BX 20 DEZ и Alfa-20.
4. Мелкая техника — всевозможные миксеры, чайники, микроволновые печи и мини-плитки. Требуют универсального моющего концентрата (в его роли выступает, преимущественно, SENATOR).

На кухнях нередко присутствует узкоспециализированное оборудование, например, для приготовления блюд по технологии су-вид. Вещества, подходящие для его очистки, рекомендуются компаниями-производителями.

Очистка стен и напольных покрытий

Составители всевозможных технических стандартов по оснащению профессиональных кухонь — это дотошные и скрупулезные эксперты, отлично справляющиеся со своей работой. В соответствии с выпущенными ими регламентами, напольные покрытия таких локаций должны соответствовать целому ряду критериев:

• способность выдержать значительные механические повреждения и вес крупногабаритной техники;
• обладание нужными параметрами в плане термоустойчивости, а также защиты от масел и разнообразных химических реагентов;
• наличие хорошей противоскользящей поверхности, препятствующей производственному травматизму;
• легкий монтаж и отсутствие особых требований в плане повседневного или генерального ухода.

Проще говоря, профессиональные кухонные напольные покрытия идеально подходят для уборки. Клинеры могут воспользоваться практически любым профильным чистящим средством Pro-Brite.

Работа с посудой и посудомоечными машинами

Посудомоечные машины также нуждаются в особом уходе — благо, эксплуатационные характеристики промышленных моделей позволяют выдерживать технике высочайшую нагрузку.

За устройствами нужно ухаживать — регулярно прочищать засоры трубопроводных каналов, менять порошки и засыпать таблетки, состоящие из специальной соли. В качестве основного моющего вещества применяется, например, MDW A-8, MELS A–8 или MDW A-11. Все представленные реагенты обладают максимально качественным составом, берегущим дорогостоящую кухонную аппаратуру.

С посудой дела обстоят намного проще — владельцу заведения достаточно закупиться классическими 5-литровыми канистрами чистящей химии. Отличным выбором станет G-2, MALTA, MARIO, BEL или MAGIC DROP. Правда, не стоит забывать о том, что для ручной и автоматической мойки нужно пользоваться разными средствами. Приобрести все необходимые реагенты можно на официальном сайте компании «КлинТек».

Чистка кухонного инвентаря

Кухонный инвентарь — это специальное оснащение, встречающееся в любых заведениях, работающих в секторе HoReCa. Причем для каждого бара, кафетерия, фуд-корта или ресторана оно включает в себя собственный, уникальный перечень изделий. Компании, ориентирующиеся на промышленное производство продуктов (например, хлебобулочного или кондитерского типа), активно пользуются всевозможными машинами для замешивания теста и расстоечными шкафами. У пивных точек в списке присутствуют грили.

Мойка такого оборудования осуществляется либо универсальным средством (таким, как Pro-Brite SENATOR), либо веществом, на которое указал производитель. Именно поэтому перед произведением клининга ответственные лица должны познакомиться с сопроводительной и эксплуатационной документацией, поставляемой в комплекте с разными устройствами.

Дополнительные клининговые операции

Порядок уборки в горячих цехах всевозможных кухонь и ресторанов неизменен — генеральный клининг реализуется по шагам четкой, успевшей доказать свою эффективность инструкции:

1. В соответствии с принципом движения «сверху вниз», сначала специалисты чистят от пылевого и жирового нагара потолки, осветительные приборы и вентиляционные модули. Параллельно с этим занятием они замачивают в химикатах предметы из списка кухонного инвентаря.
2. Далее следует этап очистки стен, окон и габаритной кухонной техники. Здесь пригодятся растворы, справляющиеся со въевшимся жиром (например, GRILL-GEL и QUICK SUDS GEL).
3. На третьей стадии клинингу подвергаются технические устройства, не принимающие участие в процессе непосредственного приготовления пищи. Речь идет о металлических стеллажах, разделочных столах и шкафах для хранения горячей продукции.
4. В последнюю очередь эксперты работают с напольными покрытиями. Перед тем, как перейти к кафельным или полимерным «нижним» блокам, они чистят электродвигатели вытяжных систем, моют канализационные сливы и удаляют всевозможные засоры.

Обеспечение должного уровня производственной санитарии и гигиены — это сложная задача, справиться с которой на достойном уровне могут только профессионалы с большим практическим опытом.

Основные принципы клининга в индустрии HoReCa

Главным принципом клининговых процедур, выполняемых на территории кухонных помещений кафетериев, баров и ресторанов, становится полное соответствие всем требованиям, исходящим от Роспотребнадзора. За несоблюдение тех или иных регламентов заведение будет оштрафовано, а гости обязательно узнают о проблемах, и попросту перестанут приходить. Таким образом, к значительным финансовым санкциям добавится эффект упущенной выгоды — это сочетание для любой компании, функционирующей в секторе HoReCa, смертельно.

Избежать подобного сценария развития событий достаточно просто. Владельцу заведения следует позаботиться о двух типах уборок — систематических и генеральных. Базовую чистоту ответственные сотрудники поддерживают самостоятельно, а глобальные меры осуществляют эксперты профильных клининговых центров.